Loïc Villemin, plus jeune étoilé du cercle très fermé du guide Michelin continue de sublimer, dans ses cuisines du Toya à Faulquemont, des créations culinaires frisant la perfection et faisant honneur à la reconnaissance de ses pairs.
ITINÉRAIRE D’UN ENFANT PASSIONNÉ
Quelques années se sont écoulées depuis cette toque au Gault § Millau classant Loïc Vuillemin dans « les Six grands de demain » en 2011 puis la consécration en 2012 par l’étoile très convoitée du guide Michelin et ce à 25 ans.
Ces distinctions sont venues récompen- ser un travail acharné et de passion, avec comme ligne de conduite perfection, pré- cision et grande qualité du travail et des produits.
Originaire de Saint-Avold, le petit Loïc attrape vite le virus chez ses parents res- taurateurs et c’est tout naturellement que celui-ci va se diriger vers un lycée pro- fessionnel hôtelier. Examens en poche, Loïc va découvrir et apprendre durant 6 ans auprès des plus grands comme à l’Arns- bourg chez Georges Klein, Nicolas Le Bec à Lyon où encore chez Bernard Loiseau à saulieu, l’Assiette Champenoise à Reims. Le jeune cuisinier perfectionniste et détermi- né reviendra imprégné de l’exigence, de la précision, la technique et de l’esthétisme où il a été confronté durant cet apprentis- sage auprès des meilleurs.
Le déclic s’opère au Charlemagne de Pernand-Vergelesse où le Chef y propose une cuisine mêlant les techniques et des propositions françaises et japonaises.
RETOUR EN MOSELLE ET BAPTÊME DU FEU… ÉTOILÉ AU MICHELIN
Fort de sa confrontation de six années avec l’excellence, la finesse et la recherche extrême du détail, Loïc Vuillemin revient sur les terres de son enfance en Moselle et s’installe au restaurant du Golf de Faul- quemont sous le nom du Toya en juin 2010. Ville du japon située au pied d’un grand volcan et haut lieu de la gastronomie du pays du Soleil levant.
Le Chef chez lui décline son art avec finesse et qualité. Le bouche à oreille fait le reste si bien que le Gault § Millau le classe par- mi les plus grands en 2011. Là où certains prennent la grosse tête ou la perdent sous la pression de l’événement, le Chef fraiche- ment étoilé et son binôme, le pâtissier Jéré- mie Gotti en font une force. Ils poursuivent ardemment leur ouvrage, en assumant plus que jamais cette reconnaissance du métier.
2017 : VIRAGE VERS LES PRODUITS DU TERROIR ET LE ZÉRO DÉCHET
Après avoir décidé de limiter la capacité d’accueil de son restaurant de manière à garder le bénéfice des prestations de son équipe, Loïc Vuillemin met l’accent sur une cuisine issue du circuit court avec des pro- duits de grande qualité puisés en Moselle et les départements proches.
Ainsi le Chef construit d’autres associa- tions de goûts entre le pain et ses créations avec le boulanger MOF Nicolas Streiff. Cette recherche innovante de grande qualité quê- tée sur tout le terroir Lorrain, s’étend désor- mais à la grande majorité des produits associés et transformés dans sa cuisine. « En étant étoilé, j’ai désormais accès aux meilleurs des produits Régionaux. Mon plai- sir est de goûter, de confronter, d’assembler, de partager avec les producteurs qui sont passionnés par la même démarche d’excel- lence…Un dialogue fructueux !» affiche Loïc Vuillemin.
La recette parmi les recettes devient donc rapidement le 100 % régional, voir local avec zéro déchet.
Pour ce faire, c’est le jardin du restaurant regorgeant d’aromates, de légumes de sai- sons qui alimente les idées débordantes du Chef ainsi que des préparations. « On ne peut pas avoir des fraises en décembre, il faut retrouver le rythme des saisons» pré- cise Loïc Vuillemin qui affectionne parti- culièrement d’aller visiter ses producteurs pour se rendre compte de la richesse de notre terroir.
À cela s’ajoute l’art d’utiliser, sublimer les parties non utilisées des viandes, poissons et légumes qui deviennent dans la tête du Chef, sauces, crèmes, potages et autres déclinaisons de qualité. C’est l’application du zéro déchet à la Loïc Vuillemin.
Les producteurs, fournisseurs de l’établis- sement étoilé ne cachent d’ailleurs pas leur plaisir à travailler avec Loïc Vuillemin, leur apportant reconnaissance et valorisation de leurs produits.
Dans le même temps, après une nouvelle ligne philosophique de sa cuisine, par la qualité gustative, étique des produits, le respect de la planète par l’idée du zéro déchet, le Chef étoilé revoit complètement son établissement. Spacieux aux lignes épurées et reposantes, aux matières natu- relles « à la lumière aussi cohérente que notre cuisine, avec le rythme des saisons».
À LA CARTE DU TOYA
Les menus proposés varient chaque semaine, tenant compte de la vie des four- nisseurs, de dame nature qui vit à son rythme. La météo guide aussi les choix tout comme les caprices du potager. Le Chef et son équipe s’adaptent à tous ces petits aléas du quotidien et vous invitent au voyage gustatif et d’exception.
Les gourmets se laissent guider par le Chef, aimant tout autant sublimer les produits du quotidien que les produits nobles aux saveurs distinguées. Bien que très attaché au local, ce dernier ne peut pas écarter de ses déclinaisons raffinées, sa passion pour les produits de la mer qu’il choisit avec minutie, d’associer à son terroir toujours présent.
En marge et gardant toute la finesse, la qua- lité et les saveurs, ADN de Loïc Vuillemin, le Toya vous propose également un menu végétarien et des plats tenant compte de vos contraintes alimentaires. Le partage est également monnaie cou- rante au Toya. L’ensemble de l’équipe donne au client l’opportunité de répondre à ses questions et précisions sur tel ou tel domaine, tout au long du service.